Dans une casserole, verser le lait de coco. Ajouter le sucre et le beurre coupé en morceaux. Porter sur le feu et dès le premier bouillon, verser la farine d’un seul coup.
Remuer vigoureusement à la spatule pour obtenir une boule de pâte. Retirer du feu, puis  incorporer dans la pâte les œufs un par un en mélangeant bien.
Laver le citron en le brossant. Râper finement son zeste, puis extraire la moitié du jus. Peler les bananes en retirant bien les filaments. Ecraser à la fourchette pour obtenir une purée. Incorporer cette purée à la pâte ainsi que le zeste et le jus de citron.
Faire chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il soit bouillant mais pas fumant.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des boules de pâte et les mettre au fur et à mesure dans le bain de friture, par fournées de 4 à 5.
Laisser gonfler et dorer sur toutes les faces, puis retirer les beignets à l’écumoire. Les disposer sur du papier absorbant.
Procéder à la cuisson des autres beignets jusqu’à épuisement de la pâte.
Pour servir, dresser les beignets en pyramide sur un plat, saupoudrer de sucre, décorer de tranches de carambole et  déguster sans attendre.

Le bon vin : un poiré