Choisir de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair ainsi plus moelleuse. Eplucher la truffe (fraîche ou en conserve), tailler 6 belles tranches au milieu.
Hacher grossièrement le reste et les épluchures, les mélanger à la mousse de foie gras avec du sel et du poivre pour former ainsi une farce relevée.
A la poche à douille (à défaut une petite cuillère), introduire la valeur d’une grosse noisette de farce dans chaque caille. Les brider et appliquer une feuille de vigne (en conserve) ébouillantée et épongée, puis la barde. Ficeler solidement.
Dans une poêle, sans matière grasse, faire revenir les cailles jusqu’à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure, les mettre dans une cocotte avec du beurre.
Les faire chauffer, arroser  avec le cognac et flamber. Couvrir, amener à ébullition ; ajouter la même quantité d’eau chaude, saler, poivrer légèrement et laisser mijoter à petit feu 30mn. Retourner les bêtes de temps à autre.
Les retirer et les garder au chaud. Dans le jus de cuisson mettre le reste de mousse de foie gras, la délayer avec le jus de truffe (si en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser.
Remettre les cailles, tenir au chaud sans bouillir. Disposer les cailles dans un plat de service, les couronner d’une rondelle de truffe et verser la sauce dessus.

Le bon vin : un château Margaux