Chauffer le four à 180° (th6). Faire blondir les échalotes hachées dans une poêle avec 20g de beurre, puis faire colorer les lardons. Ajouter la moitié des cèpes et le foie de canard hachés et laisser revenir 1mn.
Hors du feu, incorporer le persil ciselé et la brioche grillée, coupée en dés. Lier avec l’œuf battu à la crème. Saler et poivrer.
Farcir le canard et fermer l’ouverture avec une pique en bois. Saler et poivrer le canard, l’enfourner et cuire 1h en arrosant souvent de jus. Si nécessaire, verser un peu d’eau en cours de cuisson.
Tailler les poireaux, carottes et céleri en bâtonnets. Les ébouillanter 5mn dans de l’eau salée. Les égoutter et les faire sauter avec le reste des cèpes coupés en 4 et 20g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et servir le canard et les légumes avec des tagliatelles au beurre.

Le bon vin : un Buzet