Faire griller le poivre au four. Disposer un morceau de  mie de pain à côté du poivre. Faire griller jusqu’à coloration de la mie. Ce procédé va faire ressortir le goût du poivre et en diminuer l’agressivité.
Mettre les noix de St-Jacques et de foie gras cru ou mi-cuit au congélateur quelques minutes pour les raidir et faciliter la coupe. Couper les St-Jacques en tranches de 2 à 3mm et le foie gras en tranches de 3 à 4mm.
Déposer sur chaque coquille 2 noix de St-Jacques tranchés, une tranche de foie gras. Disposer la crème épaisse, décorer d’œufs de saumon.
Servir en ajoutant au dernier moment la fleur de sel sur les coquilles et le poivre sur le foie gras. Présenter avec une salade composée de légumes crus coupés très fin (fenouil, tomate, radis, topinambour) assaisonnée de vinaigrette.

Le bon vin : un Sancerre servi frais.