Carré de veau aux morilles
Ingrédients:
- 1 carré de veau de 1,5kg (4 côtes) + quelques os de veau
- 80g de morilles séchées
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 1 brin de romarin
- 1dl de vin blanc sec
- 5cl de porto rouge
- 2dl de crème fraîche épaisse
- 20g de beurre
- 2 c à s d’huile
- Sel, poivre.
Préparation:
Commander le carré à l’avance. Demander au boucher d’enlever tout gras extérieur et de ne pas l’inciser entre les côtes. Préchauffer le four à 180°C (th 4). Mettre les morilles dans un bol. Les couvrir à peine d’eau. Laisser gonfler.
Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte à la taille du carré. Le dorer de toutes parts à feu vif. L’Oter. Placer les os au fond de la cocotte. Poser le carré dessus. Couvrir hermétiquement. Enfourner 50mn. Ajouter l’oignon émincé, la carotte taillée en petits dés et le romarin effeuillé. Saler, poivrer et couvrir. Réenfourner 35mn.
Poser le carré sur un plat chaud, serré dans une feuille d’aluminium. Oter les os de la cocotte. Verser le vin, en faire évaporer la moitié sur feu vif en grattant le fond. Verser le porto et les morilles égouttées, cuire 2-3mn
Ajouter la crème, faire bouillir le temps que la sauce épaississe un peu. Vérifier l’assaisonnement. Verser autour du carré et servir chaud.
VIN : Déguster un cru de Beaujolais, Brouilly ou Morgon rouge âgé de 3-4 ans et servi à 15-16°C .