Préchauffer le four à 240° (th.8)
Préparer la farce. Hacher les foies de volaille ainsi que le foie gras. Chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les échalotes hachées et les pommes coupées en petits dés 2mn. Laisser tiédir puis les ajouter aux foies ainsi que le calvados, les petits-suisses, le sel et le poivre. Bien mélanger et farcir le chapon. Coudre l’ouverture, le poser dans un plat et l’enfourner 15mn.
Baisser la température du four à 170°(th.5/6) et laisser cuire 2h45 en le retournant à mi-cuisson. Arroser très souvent.
Pendant ce temps, peler les pommes, les couper en deux ou en quartiers et les faire dorer dans une poêle avec le beurre, sur feu doux.
Garder le chapon cuit 20mn en dehors du four, sous alu. Dégraisser le jus de cuisson, déglacer avec le calvados en grattant bien les sucs, donner un petit bouillon et garder au chaud.
Découper le chapon, enlever la farce à la cuillère, la déposer dans un plat de service, entourer de morceaux  de chapon et de pommes, présenter aussitôt. Servir la sauce à part.


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