Laver, brosser les moules. Eplucher, émincer l’oignon et le faire fondre dans un peu de beurre, ajouter 5cl de vin blanc et les queues de persil. Mettre les moules dans la casserole, couvrir et les faire ouvrir à feu vif. Les décortiquer en gardant quelques unes pour la décoration. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré.
Mettre le chou dans une cocotte à fond épais avec le reste de vin blanc et un peu d’eau. Mélanger, couvrir et faire chauffer à feu doux. Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.
Eplucher et émincer les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre et le poivre. Porter sur feu moyen et laisser compoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Mettre la casserole au bain-marie, et incorporer au fouet le beurre en morceaux sans cesser de tourner. Attendre que le beurre monte bien comme une mayonnaise pour incorporer de nouveaux morceaux. Le garder au chaud au bain-marie.
Détailler les poissons en fines escalopes. Disposer la choucroute en dôme sur un grand plat allant au four. Poser les escalopes de poissons dessus, en commençant par le haddock et en finissant par celui-ci. Mettre à four chaud (220°)5/7mn. Remettre les moules à chauffer dans leur jus, et les disposer autour de la choucroute. Servir très chaud, accompagné de beurre blanc en saucière.


Le bon vin : un Riesling grand cru