Dodines de faisan aux deux raisins et aux groseilles
Ingrédients:
- 1 faisan
- 1 grande crépine de porc
- 150g de foies de volaille
- 100g de lardons fumés
- 20cl de crème liquide
- 1 petit suisse
- 500g de raisin italia
- 30g de raisins secs
- 1 c à s de groseilles
- 10cl de vin blanc, 10cl de fond de volaille
- 10g d beurre, 1 c à s d’huile
- 2 c à s d’armagnac
- Muscade, quatre –épices
- Sel, poivre
Préparation:
Couper le faisan en 4 (2 cuisses et 2 blancs). Retirer la peau et désosser.
Porter les raisins secs dans l’eau bouillante 2mn. Faire revenir les lardons dans une poêle. Ajouter les foies de volailles, arroser d’armagnac et flamber. Laisser refroidir et hacher le contenu de la poêle. Ajouter le petit-suisse, les raisins égouttés, une pincée de quatre-épices, une pincée de muscade, du sel et du poivre.
Couper la crépine en 4. Ouvrir les blancs en 2, les aplatir, saler et poivrer. Déposer sur chacun le ¼ de la farce. Fermer, envelopper dans la crépine. Faire de même avec les cuisses dénervées. Ficeler les dodines.
Les faire dorer dans l’huile et le beurre, les retirer, dégraisser, déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Remettre les dodines à mijoter 20mn. Ajouter les grains de raisins épépinés et la crème. Poursuivre la cuisson à découvert 10mn.
Disposer les dodines sur un plat chaud. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les groseilles pour les réchauffer. Verser la sauce dans le plat et servir aussitôt.
Le bon vin : un Moulin-à-vent à 14°
Porter les raisins secs dans l’eau bouillante 2mn. Faire revenir les lardons dans une poêle. Ajouter les foies de volailles, arroser d’armagnac et flamber. Laisser refroidir et hacher le contenu de la poêle. Ajouter le petit-suisse, les raisins égouttés, une pincée de quatre-épices, une pincée de muscade, du sel et du poivre.
Couper la crépine en 4. Ouvrir les blancs en 2, les aplatir, saler et poivrer. Déposer sur chacun le ¼ de la farce. Fermer, envelopper dans la crépine. Faire de même avec les cuisses dénervées. Ficeler les dodines.
Les faire dorer dans l’huile et le beurre, les retirer, dégraisser, déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Remettre les dodines à mijoter 20mn. Ajouter les grains de raisins épépinés et la crème. Poursuivre la cuisson à découvert 10mn.
Disposer les dodines sur un plat chaud. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les groseilles pour les réchauffer. Verser la sauce dans le plat et servir aussitôt.
Le bon vin : un Moulin-à-vent à 14°