Faisan à la vigneronne
Ingrédients:
- 1 faisan prêt à cuire
- 8 fines tranches de lard fumé
- 60g de beurre
- 200g de raisin blanc
- 200g de raisin noir
- 4 pêches de vigne
- ½ citron non traité
- 2 c à soupe de miel
- 5cl de cognac
- 2 c à s de vinaigre
- 2 pincées de gingembre et 2 de cannelle
- Sel, poivre.
Préparation:
Chauffer le four th.6 (180°C). Malaxer 40g de beurre avec le gingembre, la cannelle, le zeste râpé du citron, du sel et du poivre. Glisser ce beurre dans le faisan avec quelques grains de raisin. Coudre l’ouverture.
Tapisser la poitrine du faisan des tranches de lard. Le ficeler. Badigeonner les cuisses du reste de beurre. Déposer le faisan dans une cocotte avec le cognac et 5cl d’eau. Couvrir. Enfourner 45mn. Le retourner et l’arroser plusieurs fois.
Couper les grains de raisin restants en leur laissant une queue de 5mm. Découper les pêches dénoyautées en lamelles. Préparer un caramel léger à base de miel détendu de quelques gouttes d’eau. Le retirer du feu, verser une cuillerée de vinaigre, couvrir afin d’éviter les projections. Remettre à feu doux, mélanger.
Remonter le Th. à 7 (210°C). Retirer la cocotte du four. Incorporer les raisins et les pêches. Les arroser du reste de vinaigre. Badigeonner le faisan de caramel. Réenfourner sans couvrir 10 à 15 mn, en badigeonnant régulièrement le faisan du reste de caramel.
Déposer le faisan sur un plat de service. L’entourer avec les fruits. Les napper de sauce.
Le bon vin : un loupiac à 12°C.