Préparer les carottes et les couper en grosses rondelles. Emincer l’oignon et concasser les tomates. Faire blanchir la couenne 2mn à l’eau bouillante et l’égoutter. Préchauffer le four à 135° (th.4/5).
Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte allant au four, y dorer le gigot de tous côtés 5mn sur feu moyen. Le réserver.
Chauffer le reste d’huile dans la cocotte, y faire revenir les os, les carottes et les oignons 5mn en remuant. Les ôter et jeter le gras de la cocotte. Tapisser le fond avec la couenne peau  dessous.
Remettre les os, les carottes et les oignons sur la couenne. Ajouter l’ail en chemise, les tomates, le bouquet garni et les grains de poivre. Poser dessus le gigot et le jus rendu, arroser de vin blanc et le fond de veau délayé dans 20cl d’eau, saler.
Couvrir et enfourner pendant 7h. Servir le gigot déficelé avec son jus en saucière accompagné de purée de pommes de terre.

Le bon vin : un St-Emilion Grand cru