Couper la tête des langoustines. Décortiquer les queues : couper la face centrale en se servant de ciseaux, puis écarter les anneaux et retirer délicatement la chair. Enfin retirer le petit boyau noir qui court tout le long du dos.
Peler puis hacher les échalotes. Les faire revenir 2 ou 3 min dans 25g de beurre. Ajouter les têtes, les pinces et les carapaces des langoustines et remuer pendant 2min à feu vif. Verser le vin blanc puis laisser mijoter sur feu plus doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 10cl de liquide.
Filtrer cette réduction à travers une passoire en pressant pour bien exprimer les sucs. Ajouter la crème fraîche et le curry. Laisser frémir pendant 5min à feu doux.
Entre-temps, faire cuire les tagliatelles « al dente » dans un grand volume d’eau salée.
Faire sauter les queues de langoustines à la poêle dans 25g de beurre, 2 à 3min max. Saler, poivrer, arroser de cognac .Eteindre le feu et flamber. Quand la flamme s’éteint, retirer les langoustines.
Ajouter la sauce au curry dans la poêle. La faire réduire encore 5 min et ajouter un filet de citron. Retirer du feu et incorporer le reste de beurre en petites parcelles.
Réchauffer quelques secondes les queues de langoustines dans la sauce. Les servir sur des assiettes chaudes avec les tagliatelles.