Peler et couper les pommes de terre. Les faire cuire 20/25mn à l’eau bouillante salée. Les écraser à la fourchette, incorporer 60g de beurre, puis le lait chaud, le poivre et une pincée de muscade.
Préchauffer le four à 210° (th7). Sortir les cuisses de canard de la graisse, les essuyer,  les mettre dans un plat à four et les enfourner 10mn. Ôter la peau, désosser les cuisses et effilocher la chair. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat à gratin, étaler une couche d’effiloché de canard, parsemer de persil ciselé et d’une couche de purée. Répéter l’opération en finissant avec une couche de purée. Parsemer de dés de beurre et laisser colorer 20mn au four. Servir avec une salade croquante et bien aillée.

Le bon vin : un Cahors, vers 16°