Préparer la pâte la veille. Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède. Mélanger dans une grande boîte (Tupperware) avec couvercle, les 2 sortes de semoule, ajouter la levure, l’eau de roses, l’eau de fleurs d’oranger, le sucre, le beurre, le mahlab et la muscade, bien mixer, poser le couvercle et entreposer au frais.
Le lendemain, enlever la pâte du frigo. Dans un mixeur, hacher assez fins les pistaches/ noix (pas en poudre), les mettre dans un bol y ajouter le sucre, l’eau de fleurs d’oranger et l’eau de roses et bien mélanger.
La pâte est dure mais pas de panique : prendre de grosses poignées du mélange et travailler quelques instants ; la pâte ramollit et devient souple, la diviser en morceaux de la taille d’un œuf, lui donner la forme d’un cône creux, y introduire 1 c à c de farce et bien refermer, le déposer dans le moule spécifique qui lui donne sa forme et son dessin, à défaut les garder ovales, les aplatir légèrement et imprimer des rayures avec une fourchette. Les poser, au fur et à mesure, sur un plateau recouvert de feuille de cuisson et les enfourner dans four préchauffé à 200° 10/12mn. Attendre qu’ils refroidissent avant de les saupoudrer de sucre glace.
Préparer la farce aux dattes. Dans un petit saladier déposer les dattes, les écraser avec les mains, y ajouter le beurre, le sucre, l’eau de fleurs d’oranger et l’eau de roses, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte obtenue soit souple au toucher. Comme précédemment prendre de grosses poignées de pâte et la travailler, la diviser et mettre comme avant 1 c à c de farce (ou plus) refermer la base déposer dans un moule sinon l’aplatir en rondelles et lui imprimer des rayures, les déposer sur une feuille de cuisson et les faire cuire à four préchauffé à 200° 18/20mn. Ne pas saupoudrer de sucre.
Au Liban ces gâteaux sont traditionnellement préparés, ou achetés, à Pâques.