Mille-feuilles de foie gras à la pomme
Ingrédients:
- 600g env. de foie gras de canard cru, déveiné
- 300g de fonds d’artichauts surgelés
- 4 pommes (golden)
- 16 demi-cerneaux de noix concassés
- 3 c à s de vinaigre de Xérès
- 1dl de Sauternes
- 1 c à c rase de mignonnette
- 5g + 5g de beurre
Préparation:
Peler et couper chaque pomme en 4 grosses rondelles, ôter le cœur. Les cuire recto verso à feu doux dans 2 poêles antiadhésives avec 2 x 5 g de beurre et du sel. Dès qu’elles sont tendres à cœur et avant qu’elles ne ramollissent éteindre
Ebouillanter les fonds d’artichauts à l’eau salée 12mn à tous petits bouillons. Les émincer en rondelles régulières et les empiler sous alu.
Couper le foie, dans la largeur, en 16 tranches de 1cm minimum. Les poêler 1mn recto verso à feu vif, les empiler sur une assiette. Vider le gras sauf 1 c à s.
Préchauffer le four à 100°(th.2). Former rapidement 8 mille-feuilles sur 4 ou 8 assiettes en superposant : pomme, artichaut, foie gras, recommencer ; au fur et à mesure saler et poivrer un peu le foie. Placer les assiettes au four 3- 4mn.
Préparer la sauce. Dans la poêle du foie non rincée, verser le vinaigre, le sauternes, les mignonnettes, 2 c à s d’eau et du sel. Quand l’eau s’est évaporée, ôter du feu, sortir les assiettes du four, répartir la sauce à la cuillère sur chaque mille-feuilles, parsemer de noix et servir chaud.
Le bon vin : Un Sauternes frais