Ingrédients:

• 4 pigeonneaux
• 5 pommes
• 1 citron jaune non traité
• 1 citron vert non traité
• 4 petits-suisses
• 15cl de cidre
• 2 c à s de calvados
• 3 c à s de fond de volaille
• 2 c à s de gelée de pomme
• 1 c à s d’huile
• 50g de beurre
• 1 c à s de miel (citronnier ou acacia)
• 1 c à s de poivre vert
• Sel, poivre 

Préparation:

Peler et épépiner une pomme et la couper en dés. Les mélanger avec les petits-suisses, saler et ajouter quelques grains de poivre vert. Farcir les pigeonneaux de ce mélange et les brider.

Chauffer le four à 240° (th8). Dans un plat à rôtir, faire dorer les pigeons de tous côtés dans l’huile et 20g de beurre. Jeter le gras, flamber les pigeons avec le calvados tiédi. Couvrir le plat et enfourner 20mn.

Couper les pommes restantes épépinées en morceaux. Les faire colorer dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Les arroser de miel à mi-cuisson et poivrer.

Couvrir les pigeons d’alu et les réserver au chaud à l’entrée du four éteint. Déglacer le plat avec le cidre et le laisser réduire presque à sec. Verser le fond de volaille dilué dans 3 cuillérées d’eau et le reste de poivre vert et laisser frémir 5mn.

Incorporer la gelée de pommes dans la sauce, puis ajouter les citrons coupés en rondelles et rectifier l’assaisonnement.

Servir les pigeons sur un plat chaud, nappés de sauce et entourés de la poêlée de pommes.

VIN : un Gewurztraminer vieilli ou un Arbois rosé 

Nombre de personnes: 4