Préparer la farce : couper les dattes dénoyautées en petits morceaux. Dans une jatte, mettre le petit-suisse, les dattes, un peu de noix de muscade râpée, le cognac et le sel. Mixer bien les pistaches, le clou de girofle, le pain d’épices et mélanger le tout. Préchauffer le four à240° (th.8).
Introduire la farce à l’intérieur de la pintade à l’aide d’une petite cuillère.Terminer par le bâton de cannelle. Coudre l’ouverture.
Couper les poires en deux, les éplucher et ôter le cœur.  Prélever le zeste du citron, le réserver, et presser le jus dans une jatte, mettre de l’eau froide et y tremper les poires pour les empêcher de noircir.
Badigeonner la pintade de beurre fondu. Peler les échalotes et les couper grossièrement au fond d’un plat, et poser la pintade dessus.
Enfourner la pintade 40mn. La tourner toutes les 10mn. Après 20mn de cuisson, ajouter un verre d’eau chaude, baisser la température à 180° (th.6) et arroser régulièrement.
Ajouter les poires égouttées et saupoudrées d’une pincée de cannelle.
Préparer la sauce en mixant le pain d’épice, le zeste de citron, la cannelle moulue et le sel. Au dernier moment, ajouter le jus de pintade, les échalotes et mixer le tout.
Découper la pintade, poser les morceaux dans le plat de service, la farce au centre, entourer de poires, mettre la sauce en saucière et servir.

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