Préchauffer le four à 210° (th.7).
Peler l’ananas, le trancher en rondelles et enlever le cœur. Dans une terrine, fouetter l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le rhum,  la noix de coco et bien mélanger. Tapisser la tôle du four d’une feuille de  papier cuisson. Disposer dessus les rondelles d’ananas.
Former une petite boule avec la préparation et l’étaler régulièrement sur les tranches d’ananas.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10mn jusqu’à ce que les puits soient bien dorés.
Juste au sortir du four, disposer une cerise confite au centre de chaque rondelle en l’enfonçant légèrement.
Laisser refroidir avant de servir.