Préparer à l’avance : prélever le zeste de l’orange en fines lanières, les ébouillanter 2 fois 3mn. Presser le jus. Couper les pommes en 2, les épépiner, creuser un peu et récupérer la pulpe. Mêler la pulpe, les zestes, la marmelade, les clous de girofle, les grains de coriandre, la mignonnette et emplir les demi-pommes.
45mn avant de servir : coucher les magrets dans une cocotte, peau dessous, sur feu doux. Laisser la peau fondre puis dorer.
30mn avant de servir : ôter les magrets, les garder au chaud sous alu. Poser les pommes dans la graisse fondue, couvrir aux ¾  et cuire 20mn à feu très doux. Remettre les magrets, peau dessus, et cuire encore 2-3mn.
Pour servir : poser pommes et magrets sur le plat de service sous alu. Jeter les ¾ de la graisse fondue, verser le jus d’orange dans la cocotte. Faire bouillir. Quand le jus a réduit de moitié, saler, poivrer et verser dans une saucière chaude. Servir aussitôt.

NB : pour l’équilibre du goût, la marmelade doit être à l’orange amère, si ce n’est pas le cas, ajouter 2c à s de cognac au mélange.


Le bon vin : un château Figeac